Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Исмаилова Эсмира

Пора возвращаться к тесту. Выложите его на припыленную мукой поверхность и разделите на небольшие равные кусочки, которые скатайте в шарики. У меня таких получилось 16. Раскатываем каждый как можно тоньше, кладём сверху подходящую по размеру тарелку и обводим ножом. Идеально ровный круг – наш будущий кутаб. На одной его половине равномерно выкладываем одну или две ложки зелени, несколько размятых кусочков сыра и, смазав края водой, накрываем так, чтобы получился полукруг. Края нужно плотно защипнуть. Помню, бабушка моя проходилась по ним вилкой. А почему бы и нет? Край получается тонкий и с симпатичным волнистым рисунком.

Залепленные пирожки я накрываю полотенцем: пусть дожидаются своего часа. А пока мне нужно раскалить сковороду. Идеально взять чугунную – ту, что потяжелее. Благо, поднимать её, как в случае с блинами, не придётся. Начала сковорода потрескивать – выкладывайте кутабы на её жаркую и абсолютно сухую поверхность. Минута-две – и можно переворачивать. Ориентироваться нужно по золотистым круглым островкам, которые сигнализируют о том, что пирожок готов. Снимайте скорее его с огня и хорошенько смазывайте тёплым топлёным маслом – твёрдая корочка тут же станет сливочно-нежной.

Есть кутабы обязательно горячими. Их можно подать со сметанно-чесночным соусом или чаем. Правда, я так и не определилась, с чем лучше, потому что мои дети, люто ненавидящие зелень в любом её проявлении, смели их в мгновение ока и даже не поняли, что съели как минимум полкилограмма шпината, укропа и прочих травок.

Сезон молодой капусты открыт, или Секрет весенних голубцов от старого шефа

Пока все спят, я привычно расположилась за кухонным столом со своим старым блокнотом в потёртом кожаном переплёте: делаю записи в свой кулинарный дневник и размышляю о любви, жизни и, конечно же, о еде… Плоский лэптоп томится в безделье рядом, но мне не до него. Куда приятнее вписывать мысли лёгким размашистым почерком в шуршащие матовые страницы: на самой первой – кофейный круг от чашки.

Прикладываю его к носу – и мягкий запах кофе на бумаге уносит меня в прекрасное давнее утро в Милане: тогда муж ненароком поставил чашку капучино на раскрытую страницу совсем нового блокнота. Я расстроилась, но мы быстро помирились… Видимо, Италия благоволила нам…

А вот крохотные шоколадные отпечатки пальчиков. В тот день я пекла фонданы, и дочка, раскрошив один, внесла свои коррективы в рецепт… О, сколько приятных воспоминаний хранит бумага! И сколько радости получаю я, аккуратно выводя чернилами букву за буквой. Старомодно? Отнюдь! Старомодно смотреть часами телевизор и судачить о других, по-старушечьи поджимая губки.

Я продолжала листать шершавые страницы, пробуждающие милые воспоминания и, конечно, аппетит, как вдруг на одном развороте мне бросилась в глаза дважды подчёркнутая фраза: НЕ ДОЛИВАТЬ ВОДЫ! Почерк точно не мой: нарочито сдержанный и по-мужски резкий, равно как и содержание написанного. Пробегаю глазами по рецепту «Весенних голубцов» моей бабушки и начинаю припоминать, что лет пять назад этот блокнот побывал в руках одного знакомого шефа, который, видимо, не преминул оставить после себя ремарку. Что ж… Посмотрим, что он имел в виду, и я поспешила к холодильнику за ингредиентами для нежнейших весенних голубцов, которыми очень рекомендую ежегодно открывать сезон молодой капусты.

– 1 кг фарша (идеально взять смесь говядины и баранины 1:1);

– 8 ст. л. риса (отваренного до полуготовности);

– 2—3 кочана молодой капусты;

– 200 г или 2 большие моркови;

– 200 г или 2 большие репчатые луковицы;

– густой пучок кинзы;

– 5—6 зубчиков чеснока;

– специи: кориандр, перец чёрный молотый, паприка, сахар, соль;

– растительное масло.

Для соуса:

– 200 мл сметаны;

– 1 ч. л. паприки;

– 1 ч. л. молотой мяты;

– 1 зубчик чеснока;

– соль, сахар.

Капустные роллы – дело, конечно, не хитрое, но требующее определённой сноровки и знания некоторых хитростей. Начинаю я, как правило, с самого простого – фарша. Разогреваю несколько ложек растительного масла в глубоком сотейнике и закладываю в него тёртую морковь и нарезанный полукольцами лук. Минут пяти на пассеровки вполне достаточно: овощи станут мягкими и ароматными. Как только они остыли, отправляю их в большую миску. Туда же закладываю перемолотое в мясорубке мясо, слегка не доваренный рис, рубленую зелень и две ложки томатного соуса (можно использовать натуральный кетчуп). Засыпаю сверху специи и хорошенько вымешиваю. Пока фарш собирается с силами, подготавливаю листья.

Молодая капуста хороша тем, что она не нуждается в длительной подготовке и почти сразу пригодна к использованию. Но по старой привычке решаю все-таки провести с ней любимую процедуру, а именно: ставлю на плиту большую кастрюлю с водой, довожу её до лёгкого кипения и опускаю в неё кочан с глубоко вырезанной кочерыжкой. Жду секунд тридцать – и лист за листом начинают буквально отклеиваться от кочана: только успевай подхватывать их вилкой и выкладывать на тарелку. При этом один нюанс: варить капусту ни в коем случае нельзя, иначе листья в готовом блюде станут водянистыми и безвкусными, а вот покипеть несколько секунд им не помешает: они приобретут удивительную гибкость и эластичность. Сразу провожу сортировку: отбираю самые кривые и рваные и всю эту некондицию отправляю на дно цилиндрического казана, в котором я собираюсь тушить голубцы.

Скручиваю голубцы по старой семейной традиции: удобно устраиваюсь за столом, обложившись досками, блюдами, казаном и миской с фаршем. На большие листья кладу по полторы-две столовые ложки начинки, плотно закручиваю конвертиком и отправляю швом вниз на отдельное блюдо.

Выкладываю в казан голубцы тоже особым образом: на самое дно, устеленное отбракованными листьями, плотно, бочок к бочку, идут самые крупные особи. Вклиниваю между ними несколько зубчиков чеснока и смазываю все тонким слоем томатного соуса. Вторым рядом кладу голубцы поменьше и так до последнего. Знаю, что теперь самое время залить все сметанно-томатным соусом и отправить на огонь, однако интригующая ремарка знакомого шефа не даёт мне покоя, поэтому, следуя его рекомендации, я плотно закрываю крышкой казан и ставлю его на маленький огонь, не доливая ни капли воды.

Ожидание показалось ужасно утомительным: через 10 минут я, не выдержав, открыла крышку и к своему превеликому удивлению обнаружила, что голубцы пустили сок, причём столько, что теперь добавлять воды не пришло бы никому и в голову. Вернув крышку на место, я забыла о голубцах ещё минут на 40 и вспомнила о них лишь оттого, что проголодавшийся муж начал чаще обычного и как бы невзначай заглядывать на кухню.

В народе говорят, что голубцы с печи не едят: им нужно дать время выстояться, напитаться соками, и тогда они раскроются всей полнотой богатого вкуса. Не знаю, как у кого, но у нас их едят именно с печи, и как едят!.. Густо полив сметанным соусом, я разламываю горячий голубец прямо по серединке: воздушный поток, наполненный весенними ароматами, тут же взмывает к моему носу… С нетерпением жду несколько секунд, чтоб не обжечься, и, наконец, даю волю аппетиту…